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Produits de l’érable, sirop, sucre, beurre, tire et autres produits de l’érable

La route de l’érable, restauration et gastronomie et sirop d’érable
Classification du sirop d'érable pour l'exportation

L’Agence canadienne d’inspection des aliments contrôle la salubrité et la qualité des produits de l’érable au Canada et est responsable de la classification fédérale du sirop d’érable. Cette norme de classification comprend les trois catégories et les cinq grades de sirop suivants :

• Canada no 1 (extra-clair, clair, médium)
• Canada no 2 (ambré)
• Canada no 3 (foncé)


L’évolution du goût du sirop d’érable en cours de saison
La saveur et la couleur du sirop d’érable varient en cours de saison parce que sa composition naturelle se modifie. En début de saison, l’eau d’érable a une forte teneur en saccharose, tandis qu’en fin de saison, la teneur en fructose et en glucose augmente.

Le saccharose, le fructose et le glucose sont tous des sucres, mais ils ont un pouvoir sucrant différent. Le glucose et le fructose ont un goût plus sucré que le saccharose. Ainsi, une eau d’érable recueillie en début de saison donnera un sirop moins sucré que celle récoltée en fin de saison.

À l’instar des différents types de sucre, la teneur d’autres composés naturels présents dans l’eau d’érable se modifie elle aussi au cours de la saison (acides aminés, minéraux). Ces transformations dans la composition de l’eau d’érable entraînent un changement de la couleur et du goût du sirop d’érable, toujours selon la période de la récolte. En début de saison, le sirop est clair et le goût légèrement sucré (sirop de catégorie clair AA et A). Plus la saison avance, plus il devient foncé et caramélisé (sirop de catégorie médium ou B).