Le sirop d’érable est un produit naturel à 100 %. Sa saveur et sa couleur varient en cours de saison parce que sa composition naturelle varie. En général, au fur et à mesure de l’avancement de la saison, la teneur en fructose et en glucose augmente, alors que celle en saccharose diminue légèrement. En plus des différents types de sucre, la teneur d’autres composés naturels présents dans l’eau d’érable varie elle aussi au cours de la saison (acides aminés, minéraux). Ce changement dans la composition de l’eau d’érable entraîne un changement dans la couleur et le goût du sirop d’érable, toujours selon la période de la récolte. En début de saison, le sirop est généralement clair, au goût subtilement sucré (sirop extra-clair, clair ou médium – AA, A ou B). Il devient de plus en plus foncé et caramélisé en cours de saison (sirop ambré ou foncé – C ou D).